古人走在飲食養生潮流的前端 現代人重視飲食養生與食療，其實古人早就身體力行。中國上古時期的《黃帝內經》記載：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」，強調營養均衡，才能達到補精益氣，可以說是飲食養生之論的濫觴。此外，《周禮》提出「以五味、五穀、五藥養其病」，將飲食與疾病治療結合，強調醫食相通。這樣的飲食養生與食療觀念延續到了宋代，宋人陳直在《養老奉親書》中提到：「主身者神，養氣者精，益精者氣，資氣者食。食者，生民之天，活人之本也。故飲食進則穀氣充，穀氣充則氣血勝，氣血勝則筋力強」，同時他也認同食療的重要性，「若有疾患，且先詳食醫之法，審其症狀以食療之，食療未愈，然後命藥，貴不傷其臟腑也」，主張透過飲食養生與食療達到健康長壽的目的。南宋時，文人林洪撰寫食譜《山家清供》，進一步將飲食養生與食療的觀念落實於食譜之中，作者在食譜中記錄食材的特性，強調運用平凡不過的食材，經過簡易的烹調，巧妙地加入醬料調味，便可成就美味的養生佳餚。 講求清味的林洪與《山家清供》 林洪，約為南宋中晚期之人，字龍發，自稱是北宋隱士林逋的七世孫，但因《宋史》記載林逋「不娶，無子」，因此時人多以此譏諷林洪是「瓜皮搭李皮」。根據林洪自述，其父為林惠，母親凌氏，妻為張德真之女張與。林洪未曾仕宦，主要的活動範圍在福建、江西、浙江一帶，因此食譜中所使用的食材多產自這些地區。而與林洪往來的友人，包括入仕官宦、文人雅士，甚至是出世佛僧，都是林洪交遊的對象。林洪與林逋一樣，生活恬淡自適，這樣的生活品味也在食譜之中充份展現，從食材的選擇、烹調的方式、健康的追求，在在突顯與眾不同的「清」味。 《山家清供》共有2卷，總計104道料理，林洪在書中屢屢提及「山家」、「山林」、「山居」、「山舍」，說明食材的取得來自山野之間，垂手可得。至於「清供」，則是林洪對於飲食的主張，講求透過簡易烹調，呈現「清」味，與書名《山家清供》相呼應。這本書除了書名饒富意義之外，食譜內容也極具特色，林洪廣泛運用不同食材，舉凡蔬菜、肉類、甚至花果也都可以入饌。同時，食譜的內容還加入歷史典故或詩文，尤其林洪特別喜愛引用唐代杜甫與北宋蘇軾的作品，更添文學氣息。由於料理的製作多以簡單清淡為主，因此林洪巧妙地運用醬料，具有畫龍點睛的效果，特別的是「醬油」一詞，首見於《山家清供》。此外，菜餚取名也講求意境，例如將紅似晚霞的薄兔肉片放入火鍋中撥弄燙熟，依此取名為〈撥霞供〉，這也是現代流行的涮涮鍋的起源。 具有養生概念的食譜──《山家清供》 林洪在《山家清供》的104道食譜中，記載有關養生的共有19道料理，有提及食療效果的則有16道，不過有3道食譜同時兼具養生與食療的功能，因此總計有32道料理具有養生或食療的效果，約佔全書的三分之一，可見林洪相當重視飲食養生與食療，對此有深入的研究。  | | 《山家清供》目錄（宋林洪著，明周履靖、陳繼儒全校） | 分析《山家清供》具有養生食療效果的這32道料理，可以發現以蔬菜類的食材最為廣泛使用，此處所指的蔬菜類包括根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、瓜類、薯芋類等等，例如：旱蓬草、瓢瓜、香椿的根、百合的根、括蔞的根、黃精的根、芋頭、韮菜、蒼耳、蘿蔔、白蓬、如薺菜、麥門冬的根、山藥、薑、蔥等等，皆為林洪採用的食材。我們可以發現現代餐廳訴求主打的都是頂級食材，但是宋代的林洪卻迥然不同，用的是平淡無奇的食材，這些食材產於山林之間，是一般庶民百姓家中餐桌上常見的食物。它們雖然看似平凡普通，但卻蘊含豐富的營養成分。這些蔬菜類的食材，製作方式主要有二，第一是先將食材搗篩後，加入麵糰中，製成餛飩、麵或是餅，加以食用，像是〈椿根餛飩〉、〈百合麵〉、〈蘿菔麵〉、〈玉延索餅〉。第二則是運用簡易的蒸、煮、拌的方式完成，例如：〈蓬糕〉採嫩白蓬，煮熟細搗，加入米粉與白糖蒸熟；〈藍田玉〉則是把瓢瓜蒸爛，加醬食用；〈沆瀣漿〉把甘蔗、白蘿蔔切成方塊，用水煮爛即可；〈如薺菜〉將如薺菜用醋、醬，拌成美味清爽的生菜。 林洪雖然偏愛山林野菜，不過《山家清供》也記錄了他食用肉類的體驗，著重養生食療的功效，像是〈撥霞供〉的兔肉以及〈酒煮菜〉的鯽魚有益健康；〈黃金雞〉的雞可以消除腹脹；〈牛尾狸〉的狸肉主療痔病，狐可以去風補癆，狐膽治療猝死；〈錦帶羹〉的鱸魚可以下氣止嘔；〈河祗粥〉的乾魚則是對於頭痛具有療效。林洪在他的另一本著作《山家清事》引《本草》之說，提到豬肉會讓人「暴肥」，而且「耗心氣」，再加上被痼疾所苦，所以不食豬肉。林洪平日飲食雖以蔬菜為主，但對於有助身體的肉類，像是家禽類的雞、山林野味的狐與狸，以及海鮮類的魚，林洪並不排斥，加以收錄於食譜之中。只不過現今臺灣的飲食，兔肉以及狐、狸已經較為少見。 除此之外，花卉不僅做為觀賞之用，亦可加入飲食之中，其源可追溯至先秦時期，到了宋代，林洪首開其端，將花卉飲食的製作寫入《山家清供》食譜之中，這些花饌除了增添飲食創意外，還兼具養生食療價值，像是〈松黃餅〉，取春末的松花黃與煉熟蜜拌勻，做成古時涎餅的形狀，食用之後能夠壯顏益志，增強記憶力。〈紫英菊〉則是春天時節採菊花苗葉，略炒煮熟，加薑，做成羹，可以清心明目，若是加上枸杞葉，滋味更是上乘。另外一道料理〈金飯〉也是利用紫莖黃菊，用甘草湯加鹽燙過，待飯快熟的時候加入同煮，久食可以明目延年。 從現代營養學的角度來看，豆類含有豐富的蛋白質，也是有益身體健康的食物。林洪的《山家清供》也收錄了黃豆製成的豆腐養生食譜，〈自愛淘〉與〈東坡荳腐〉這兩道料理，均以蔥油、醬料調味，與豆腐同煮製成。〈當團參〉則是將白匾豆爛炊即可食用，可以健脾，消除腹脹。 《山家清供》養生料理的烹製與調味 中式料理的烹飪方式有數十種之多，然而在林洪的養生食譜中，最常使用的便是煮法，其次是使用蒸的技術來進行食物的料理。究其原因，主要是由於這兩種烹飪方式操作簡單，而且可以充分發揮食材本身的味道，符合林洪講求健康，追求原味，達到飲食之清的境界。此外，林洪的食譜除了容易製作，步驟亦講求簡單，多數僅利用一道程序即可完成，最多也僅需要二道程序就可將美食端上桌，此乃符合現代營養學的概念，愈是簡單烹調，愈能保持食物的營養。 美食的呈現必須符合色、香、味俱全，所謂的味，指的就是味道。味道的形成，除了食材本身具備的滋味之外，還有透過調味加工，使食物更添風味。從林洪在《山家清供》所記載的食譜可以發現，大多料理僅用簡單的鹽、醬、油、醋、蜜、酒進行調味。若進一步將《山家清供》具有養生或食療效果的食譜所使用之調味品進行分析，可以發現酒的使用次數最多，主要是取其除腥去羶，增添脂香之效用，像是〈撥霞供〉的兔肉、〈酒煮菜〉的鯽魚、〈牛尾狸〉的狸肉在烹煮時都有用酒，除去腥羶，增加香味，此法在現今仍被廣泛運用。其它食譜使用酒進行調味則多取其性溫，適合用來調理身體。至於鹽主要用於提味，醬的使用，則是由於林洪重視烹調簡單，飲食清淡，許多菜餚採取蒸煮的方式，因此利用醬來達到增加風味的效果。 《山家清供》養生料理的飲食宜忌 林洪相當重視食材必須配合自然變化，選擇適當的季節食用，也就是常言之當令食材，由於當季氣候條件適合生長，食材自然能散發天然美味，而其所蘊含的營養也最豐富。綜觀《山家清供》記載具有養生食療效果之食材，多以春季的山林蔬菜最佳，主要是因為春天是萬物萌生的季節，有益於蔬菜的種植與生長，對於養生特別具有效果，舉例書中提到的〈黃精果餅茹〉，便是採用春季黃精的根；〈松黃餅〉與〈紫英菊〉亦是利用春季的松花粉與菊花。 林洪在《山家清供》充分掌握食材的特性，特別註明食用方式，否則不但無法「對症下藥」達到養生治療的效果，甚至會對人體造成傷害。例如：〈土芝丹〉的芋去皮溫食，冷則破血，用鹽則泄精，取其溫補；〈地黃餺飥〉若加鹽則不可食；〈茶供〉提到茶若像藥一樣用煎的方式服用，可以幫助消化，但若僅用開水沖泡，不但無法達到效果，反而有損脾胃。至於不同屬性的食物若一起食用會導致相剋，像是〈撥霞供〉的兔肉不可與雞同食，因為兔肉屬涼性，而雞肉屬溫熱之性，冷熱雜進，容易瀉泄，二者不宜同食。 養生靠飲食，保養趁現在 宋人晁補之曾說過：「賴之以生，不可一日無也，謂之飲食」。透過飲食除了可以延續生命，若使用得宜，還可以進一步讓人們活得更健康，達到養生與食療的目的。相對地，若隨意飲食，則對人體有損，誠如真德秀所言：「飲食以養生，故欲其精，然亦能傷生，故惡其敗」。宋人林洪博覽群書，並透過生活實際體驗，將其所見所聞實踐於飲食之中，寫成食譜《山家清供》，此書可作為當時時人對飲食的看法與態度，意即將飲食與養生、食療進行結合，使得飲食能發揮最大功效。綜合而言，林洪偏愛蔬食，在烹調技巧上以蒸、煮為主，步驟強調簡單，調味著重單純，因為這是最清淡，也最符合養生原則。現代人對於飲食崇尚自然，其實早在距離現在大約八百年前的林洪便有相同的主張，期望讀者們看完這篇文章後，也能立即身體力行，透過飲食擁有健康的身體，精彩的人生。 | 
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