2014年9月30日一則網路新聞說到：中央氣象局預報中心主任鄭明典說，全球暖化造成北極西風偏弱，今年冬季仍易有北極震盪產生偏低氣溫。一如過往，冷冽的寒風不免在街頭掀起一陣嗑羊肉爐、藥燉排骨的冬令進補風！您，進補了嗎？ 吃補這回事，好像有很長的歷史淵源。至少「典藏台灣」的網站中，就能看到明代高濂為養生所著的《遵生八牋》。全書計分八目共二十捲，當中第二〈.四時調攝箋〉、五〈飲饌服食箋〉、七〈靈秘丹藥箋〉目，都有事關飲食調養的資訊。有趣的是，當中有不少跟當下觀念相近的地方。舉例來說，文中有訣：「少肉多菜，少食多嚼，少鹽多醋，少衣多客，少煩多眠，少欲多施，少糖多果，少車多步。」更有不少作法，符合道家「飲食以時」的觀念。道教養生家認為一年四季有寒熱溫涼之別，食物也有清涼、甘淡、辛熱、溫補之分，所以飲食養生應當順應四時之宜。簡言之，用今日的白話文來說，就是要吃當令或當季的食物。從這個角度來看，冬令進補，看來還有那麼些老祖宗的智慧呢！
中醫裡補虛寒的說法，似乎就是這些熱補藥膳的理論基礎。與食療或藥膳有關的知識脈絡，多半見於有關食療本草之類的書籍中，亦散見於某些醫書或中醫臨床書籍裡。如《本草求真》中所載 「食物入口，等於藥之治病，同為一理」，說明了「食療」或 「食治」是指利用食物來維護人的健康，輔助藥物防病治病。又如唐代孫思邈的《千金藥方》〈食治〉卷既分類介紹了果實、蔬菜、穀米、鳥獸及蟲魚的性能與應用，又在卷緒論中論述了食療的意義、原則和飲食宜忌。至於廣為流傳的《傷寒雜病論》、《肘後備急方》、《外台祕要》、《古今醫統大全》等書籍，也都有涉及飲食調補學的論述。只是這類傳統中醫裡提到的食療或藥膳，基本上還是「藥物」，都不免有其專治的病症或健康障礙。反倒是古人養生的概念，才更貼近我們現代的食補與藥膳的想法。如宋人蘇軾(宋蘇軾書養生論真蹟 冊)，特別喜愛飲食養生，反對濫服藥物。他認為人之生，氣為主，食為輔。蘇軾進而說明，養生最好的辦法是注意飲食，加強鍛鍊。他強調：「膏粱之變，足生大丁(意指：如果嗜食肥美厚味則容易引起大的病痛)。」
不過，現今流行的食補或是藥膳方子，可不一定都跟正統或傳統的中醫藥學有關；還有很大的一部分，應該是屬於民間或民俗用藥經驗的一環。有首澎湖褒歌〈阿兄看妹真合意〉，就以瘦肉燉薑絲的美妙滋味，來形容男子兄看見意中人的美好感覺；甚至還衍生到，薑絲吃起來味道不錯，生了兒子生了孩子都有狀元才幹的隱喻。根據講述者顏洪桂說明，漢民族自古流傳的養生之道，最平易而為一般人所能懂而採行的莫過於「食補」。生活於澎湖海島的先民，溫補之說廣泛流傳於民間。其中，熱麵線攪豬油、辣椒炒米粉、烏糖薑末麵粉煎粿、麻油煎麵粉雞蛋、麻油烹雞或野鳥、四物雞、當歸鴨、八珍、十全大補湯......等等，都是民間熱補的食品。而瘦肉燉薑絲也算是高級的補品了，滋味之好，只能意會難以言傳。這首歌把它拿來和男女之間的濃情蜜意相比，堪稱絕妙。後兩句則在彰揚「薑」的功能。按生薑性味辛溫，辛能入肺，通氣散寒。它的功用在辛溫行陽分而袪寒發表，宣肺氣而解鬱調中，暢胃口而開痰下食。依中醫之論，人之體質「寒冷」則虛弱，不易受孕有子，必須生氣壯旺，才能希望傳宗接代。
類似食補與藥膳的觀念，不只是中國獨有。深受中國唐風影響的日本，也因此發展出一套食膳的概念(參見下圖左：臺所談義：食膳の變遷)。只是在日本，從食膳到日後的食餌療法，可有和中國相當不同的立論基礎呢！這點得從1930年代現代營養學(nutrition)的發展談起。一次世界大戰期間(1914-1918)，日本國內因為進口西洋藥物困難，以致漢方成藥得以趁勢捲土重來。我們今天常見的中將湯、四物湯等，莫約都是這個風氣下的產物。到了1920-30年代，適逢皇漢醫道復興運動提倡，更讓某些傳統藥方披上科學之名，成為流通市面的「科學中藥(漢方)」。但這樣的發展，反倒壓縮了保有傳統炮製形式的「食療藥膳」的空間。一時之間，本草書中的食膳，被歸類成了傳統和風料理之一節。但在另一方面，西方漸次興起的營養學知識，除了在西洋醫院的調養中佔有一席之地(參見下圖右：19621015 營養部飲食房活動)，也為面臨存續危機的日式食療注入生機。
二次大戰以後的日本漢方醫學，一方面延續科學中藥的發展脈絡，另一方面則把民間流通的藥膳內容，與西醫的營養學知識匹配，逐漸形成了「食餌療法」。在坊間流通的各類食餌療法書籍中，就不難發覺漢方本草食材佐以西洋營養素分析的筆法。有趣的是，戰後臺灣，除了有許鴻源引進日本的「科學中藥」外，這種漢方、西醫兩相混合的食餌概念，似乎也悄悄地流傳到了臺灣社會。
除了吃的食補，當然也要有喝的藥酒。臺灣電影數位典藏及推廣計畫所藏〈紅露酒的故事〉，就是敘述民國54年紅露酒製造的過程以及相關的故事。不能免俗地，藥膳或藥酒總要附古依託一番。故事說到西元1901年，晴園老人黃純青先生把紅露酒從大陸引進臺灣，紅露酒即福建的老紅酒，是以糯米、紅麴混合釀造的一種真正中國式的酒，紅麴含有人體發育必需的維他命Ｍ（葉酸），是補血強身聖品，適宜冬令進補。釀成後的紅露酒以罈裝密封，儲存兩年後出售，儲存越久，酒味越香。影片中更強調，樹林酒廠年產紅露酒120萬打，普受國內外歡迎。相較於傳統藥酒莫不誇張祖傳祕方的手法，這支影片把傳統民間的紅露酒，披上現代營養學的外衣(維他命Ｍ（葉酸）)，延續與增強既有之民間在藥效上的信賴(補血強身聖品，適宜冬令進補)。附帶一提，影片中提及的黃純青可是出身樹林地區的臺灣名人，也是1911年樹林製酒公司合資股東之一，亦是日治時期「臺灣皇漢醫道復活運動」的支持者。
近來臺灣流行的食補藥膳風尚，或許在傳統中醫思想與日式食餌療法之外，又混雜了一些「韓風」。早在韓劇「大長今」上映的時間，臺灣社會也興起開設藥膳餐廳的風潮。當時舉目望去，藥膳已不盡然是夜市裡的藥燉排骨，或是路邊騎樓下的羊肉爐所能代表。臺北街頭多的是極盡奢華裝飾的藥膳餐廳，餐桌上則擺滿了食不厭精、藥不煩眾的養生料理。上菜之間，服務生還得說明藥效一番；譬如人參大補元氣、益陰血、生津、補肺、安神；女貞子能補肝腎、強腰膝、烏鬚明目等說法，幾乎與杯碗齊飛。就連吃條魚，彷彿都得說出一套藥理(有食補療效的魚)，才構得上養生之道。 就在這混雜著傳統中醫藥理、西洋營養學知識，以及韓風藥膳的風尚中，夜市裡的藥燉排骨攤，與街角的羊肉爐小店遙遙相望，映襯著遠方掛著「順天堂科學中藥」招牌的中藥行。忽然感到有點暈眩，到底我吃下了甚麼東西？傳統中醫經驗還是現代飲食時尚？
圖片來源：數位島嶼 | 饒河街夜市 | eagle
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