2006年，顏清標先生為兒子的婚宴以外燴辦桌席開2000桌，其中的菜單設計與大陣仗的烹調與服務技術，吸引了眾人的目光；2009年「臺北聽障奧林匹克運動會」的閉幕主軸選擇以辦桌形式介紹臺灣美食，現場的世界各地選手在最短時間體驗臺灣外燴辦桌文化；2012年《總舖師》這部電影在娛樂聲光中傳達了臺灣辦桌文化式微的擔心，也讓人們重新關注這項傳統文化。這個”俗”又有力的臺灣特有宴席文化—辦桌，在臺灣飲食歷史的發展中扮演不可或缺的角色，並在現代臺灣，逐漸成為臺灣飲食文化的代言人。 古早的辦桌場景，圖片來源：料理台灣 2013 no.7.p.32
何謂辦桌？ 辦桌」是臺語的用詞，辦是辦理、桌指的是桌上的好菜。主人「辦桌」，客人就去「食桌」。[1]「辦桌」以現今管理學的角度來看，即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整的宴席服務的一項活動，辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」，南部稱為「刀煮師傅」，同樣是以臺語發音。 辦桌多在大馬路旁搭棚準備 | 攝影：張玉欣
臺灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀，即明鄭、清朝時期，自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。由於移民拓墾需要大量勞力，加上臺灣當時的瘴癘環境十分險峻，因此每到傳統節日，這些移民便以牲禮、庶饈祭拜神鬼，透過祭祀活動獲得身體的保護或財富的酬償，[2]這些祭祀活動所準備的豐盛食物多以”辦桌”的方式進行。1720年出版的《臺灣縣志》〈雜俗〉中曾提到辦桌豐富的菜餚與所費不貲的情形：「家有喜事及歲時月節‚宴客必豐，山珍海錯，價倍內郡，置一席之酒，費數千之錢…」。 曹銘宗(1993)曾以臺灣人辦喜事常用的「食豬公肉」、辦喪事的「食爛肉」(又稱封肉)、入厝的「食圓仔湯」，來稱呼不同場合的辦桌。一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。
辦桌的菜色與規則 在日治時代結束前後也是臺灣辦桌文化逐漸成形之時，當時總舖師的工作主要是菜餚的設計與備餐，而桌椅的擺設準備則靠主人住在附近或同村莊的親朋好友一同協助，並貢獻家裡的桌椅，所以經常是整個村落的人一同參與盛事。直到民國60年後，才有布棚出租、桌椅碗盤出租等專業分工制度並一直延續至今。[3]內門的林瑞章師傅提到現在與過去的不同： 以前辦桌師傅主要是提供人力服務，由負責的刀煮師傅為客戶開菜單之後，由訂桌的客戶自己找場地、排桌椅，師傅只要人到，帶著煮菜的鍋具、設備即可，所以是支付人力的錢而已，而桌椅的擺設則客戶的鄰居都會將家裡的桌椅搬出來借用、幫忙。但現在都是由刀煮師傅全包，軟硬體設備都要安排好。[4] 由於辦桌的習俗主要源自於福建移民，因此傳統的菜餚多以閩南菜為基礎。但臺灣經歷過日治時代的統治，加上國民政府撤退來台，外省的菜式也一併隨著這些軍人遷台融入臺灣的飲食生活，因此現今的辦桌菜色已不再侷限於閩南菜，如日本料理的生魚片、廣東的燒臘拼盤等菜餚也都可以在「辦桌」上見到。 1935年出生的張先生在受訪時曾提到在日治時期吃到的辦桌： 問：在日據時代，你有吃過宴席嗎？ 答：有啊，有人結婚什麼的，都會在路邊辦桌，我們就有機會吃到。 問：都吃些什麼菜？ 答：有豬肚湯﹑鹹菜鴨﹑白斬雞﹑炸物﹑包子﹑最後一道菜一定是一條魚，接下 來就是甜點了。 問：日據時代之後的辦桌菜色有沒有不一樣？ 答：臺灣光復後的廿年左右，約1965年，辦桌菜色便出現了生魚片，因為日本料理給人很高級的感覺，所以如果辦桌有生魚片，就會覺得很豐盛，主人會很有面子。
曾經在2006年幫顏清標先生娶媳婦的辦桌指揮官周牧群提到：「為豐富喜宴料理的新鮮感和變化性，會在桌宴中加入日式料理、港式口味和創意手工菜，並展現最後歡迎的手路菜。」[5] 辦桌菜色的變化與豐富雖是近幾年較受關注的話題，但已故的辦桌師公林添盛師傅則曾經強調”懂習俗”的重要性，他說：「傳統的總鋪師除了要會辦桌(做菜)，還要懂得婚喪喜慶的習俗。辦桌菜色各有文化意涵，而上菜的順序也有一定原則。」像是負責「天子宴」辦桌的工作人員，男性在事前三天須淨身，女性則不可有月事，限制相當嚴格，所以辦天子宴是辦桌師傅最為敬畏的，必須經由神明降旨才能舉行！[6] 而辦桌菜色的挑選，也視辦桌目的來決定。例如結婚或是入厝的辦桌，第一道菜一定是全雞料理，象徵「起家」之意。 內門的林瑞章師傅舉例說明：「封肉在辦桌扮演很重要的角色，因為腿庫是指腿(腳)的部位，所以有步步高升之意。以前辦桌這道菜要由刀煮師傅端給客人，當端到桌子的時候，要說一些好話: 『祝客人步步高升、做官』，而客人要在盤下放一個紅包給師傅。但若是碰到喪家的辦桌，封肉需要切成三角形，因為一般屋子的角有四個角，家裡有人過世表示缺一角，所以要切成三角形。」[7]在內門，婚宴辦桌，最後一道菜為魚丸湯，代表圓圓滿滿，但魚丸湯在現代社會屬於價格便宜的菜餚，所以已經很少人會準備這道菜作為辦桌菜。 在路邊烹調腿庫 | 攝影：張玉欣
從小傳統到創新傳統〜內門辦桌 臺灣各地仍可見辦桌的蹤影，然而真正將「辦桌」型塑成一項重要的地方文化，非內門莫屬。
2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統：以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念，將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。
之後，將近十年的時間，內門辦桌搭配地方政府推廣宋江陣與觀音遶境活動，打響「內門辦桌」名號，不僅型塑「辦桌」成為內門重要地方文化，觀音紫竹寺也趕建香客大樓，預計2016年完工，以迎接逐年倍增的觀光客，成為一項文化觀光的成功案例。2014年擲到正筊、負責當年辦桌活動的林祺銘師傅便對內門辦桌的未來有些期許：
這幾年有推廣內門的辦桌，但我們其實收入還是差不多。但未來相信可以吸引更多觀光客。像我們這邊連住宿的地方也沒有，也沒甚麼餐廳，過去是幾乎沒有觀光客會來的地方，但這幾年來越來越多人過來看熱鬧，也許我們之後會思考開個餐廳，是專門供應觀光客來吃辦桌的，也可以行銷我們的地方特產，像是花生糖、龍眼乾等。 2014年一月，內門舉辦了「娘家宴」，有別於澎湖擁有多年歷史的「娘家宴」傳統。林祺銘師傅表示，其實這是內門第一次舉辦，是由當地農會找了四個商號來舉行，並開放訂桌，主要目的是希望能將內門行銷成一個具有辦桌特色與文化的地方，讓內門辦桌不只在廟會活動會出現。而2015年二月，內門娘家宴的桌數從2014年的180桌增加到300桌。內門辦桌所象徵的小傳統經由過去十年的努力，已經從小傳統走到創新傳統 (invented tradition)的模式。 搭棚辦桌 | 攝影：張玉欣 結語
2015年的內門辦桌饗宴以「辦桌文化，吃出台灣最感動的人情味」作為標題。的確，辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動，是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴，然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯，構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。
[1] 曹銘宗（1993），「辦桌」，中華日報，82年4月15日。 [2] 曾品滄 (2006)，「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」，台灣大學歷史研究所，台灣大學未出版之博士論文。 [3] 陳貴凰、黃穗華（2011），「呷飽、呷好、呷巧 － 臺灣辦桌菜單品項演變之研究」，餐旅暨觀光學刊，4(2)，頁97 -126 。 [4] 張玉欣（2014），「內門辦桌‧文化品味」，料理‧台灣，15，頁110-113。 [5] 顏永欽（2008），「台中海線 辦桌王周牧群 海鮮料理最拿手」，自由時報，97年6月13日。 [6] 張玉欣(2005)，「台灣的辦桌文化」，傳統藝術，57。 | 
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