大啖牛排，開心涮肉，是許多人歡慶生活美好的方式。這種愛吃肉、以肉慶祝的作法，也為古人所重，喜以食肉表現身份、禮敬祖先，進而演繹出豐富多元的料理法、食器及禮儀。延續至今，拜拜供桌上的三牲禮仍是不可或缺的要角。三千年前商周文明的人們，做為今日禮俗的古老淵源，是如何以肉食禮讚生活、禮讚神明？ 刮魚、殺豬、宰羊、解牛 準備肉食的第一步，自然是嚴選適合的牲畜加以宰殺。在上古青銅器銘文中，有一字生動表現庖丁支解豬隻的形象。字形結構似是庖丁手持刀具，準備向四肢上舉的小豬肚腩開刀，為滋味肥美的五花肉料理提取最好的部位。（圖一） | | 圖一 商代晚期 簋 《殷周金文集成》2970 | 更完整的庖丁圖像可見於時代更晚的漢代畫像石。在山東嘉祥宋山小石祠的一幅畫像中，便有一幅展現廚房的熱鬧景象。圖像右側有庖丁為狗肉料理屠狗剝皮，左上吊杆則掛有已備好的各式肉食珍饈，一如今日燒臘店的櫥窗景象。由左而右似包括火腿、豬頭、兔肉、珍禽及鹹魚。需要取用時，便可如右側廚工一般，以小刀割取一段即可。（圖二） | | | 圖二 山東嘉祥宋山小石祠東壁畫像 《中國畫像石全集1》圖版九０ | 庖丁支解畜肉的能力，是一門相當專業的技術，需運用身體各部才能完成。《莊子‧養生主》中便記載了戰國時一位庖丁為魏國國君解牛的故事。他宰牛時，以手按、肩頂、腳踩、膝抵，刀在骨肉關節間運作，以像是音樂節拍似地嘩嘩作響，讓國君聽了嘖嘖稱奇，讚嘆說：「技術怎麼能好到這種地步！」 據考古發現，上古飲食中的肉品與諸城涼台東漢墓圖像所示相差不遠。雞、豬、牛、羊、兔是經常出現的家畜肉品。除了飼養，狩獵也是肉品來源的途徑。在《詩經‧小雅‧吉日》即可見到以田獵所獲的大野牛做為慶功宴的主要食材。魚的種類繁多，河南安陽殷墟晚商遺址中，至少發現了鯉魚、青魚、草魚、赤眼鱒和鯔魚等。〔註1〕《詩經》對西周時期周人老家附近所產的魚類也有豐富的描述。《周頌‧潛》「 猗與漆沮，潛有多魚。有鱣有鮪，鰷鱨鰋鯉」的詩句，一方面說明漆水、沮河魚類之豐，也由命名顯示對魚類的豐富知識。想必許多漆沮中的魚，都是周人盤中美味。 刨宰完成後，要先進行切割備料作業。考古發現裡有一種小桌子，一般被認為是切肉的檯几，稱為俎。在這樣的檯几上將肉品切成適合的大小，才能進行後續烹調。（圖三） 調和鼎鼐 要將上等的肉品烹煮成好吃的料理，必須要有合適的鍋子。在商周時期，鼎就是烹煮肉類的主要工具。一件鼎主要包括可裝盛食物的腹部，上面兩個鼎耳方便提取搬運，腹下有三個足，將腹部托高，如此一來足間的空間便可生火加熱。國立故宮博物院藏「商代晚期 引作文父丁鼎」銘文中恰有兩字生動表現以鼎烹食的情況。鼎下以大火加熱，勺子在腹內攪拌食材。（圖四） | | | 圖四 商代晚期 引作文父丁鼎 《殷周金文集成》2318 | 參觀歷史語言研究所文物陳列館必定會對展出的牛方鼎、鹿方鼎印象深刻。（圖五、六）這麼大的鼎是出自商王的墓葬，表面鑄有華麗的裝飾，顯示這是王所重視的器物。與一般同時期青銅器上所裝飾的神話動物相比，這兩件鼎的主紋是相對寫實的牛及鹿。牛鼎大、鹿鼎小，恰與牛和鹿的體積比例相稱，因此陳夢家據之認為這兩件鼎分別是烹煮牛肉及鹿肉用的。目前所知尺寸最大的鼎是1939年在河南安陽殷墟出土的「商代晚期 司母戊鼎」，高133公分，重832.84公斤，出土時已蔚為奇觀，若以之烹調食物必定更加盛大。（圖七） | | | | 圖五 商代晚期牛方鼎 中央研究院歷史語言研究所藏 | 圖六 商代晚期 鹿方鼎 中央研究院歷史語言研究所藏 | 另有一類體量較小的鼎，通常高20公分上下，器腹淺，約8公分。（圖八）就容量來說不便烹煮，也僅夠一人享用。因此或可想見，這種爐具的使用是將大鼎烹調好的食物分盛在內，端送至個人面前食用。足間再點上小火細細加熱，以確保鼎內的液態食物不致因涼了而降低美味。這種溫食法十分有效，因而又衍生出新的設計，在足間加上一個承碳火盤，加強了上菜時的便利性。（圖九）〔註2〕 | | | | 圖八 商末周初 析子孫父乙扁足鼎 國立故宮博物院藏 | 圖九 西周中期 晉侯溫鼎 山西北趙晉侯墓地13號墓出土 引自《晉國奇珍》頁58 | 至於鼎內煮的是什麼？據文獻記載，鼎內烹調的主要是鮮美肉羹湯。在許多考古發現中，的確可見到鼎中留有獸骨的現象。好吃的料理必經過精心的調味，成語「調和鼎鼐」便是這個意思。《尚書‧說命》謂：「若作和羹，爾惟鹽梅」，鹽及梅即是上古時期最重要的調味品。鹽做為維繫生存的重要元素，至少自商代起便由官方控管，晚商甲骨文中即明確記載鹽官「鹵小臣」的存在。鹽非產自王都，而有賴於輸入，《尚書‧禹貢》中有「厥貢鹽絺，海物惟錯」描繪海岱地區的句子，表述鹽及海鮮是該地的特產。梅在新石器時代遺址中即已存在，在烹飪中或許具有今日醋的功能。最特別的發現見於陝西涇陽高家堡墓地。一座西周墓葬隨葬的一件鼎內，發現了34顆梅核與數量不少的小羊骨，原應裝盛了一鍋鹹酸相濟的清爽羊肉羹湯。〔註3〕 此外，花椒在上古時代應也有廣泛的運用。在許多商周時期的墓葬中，都有隨葬花椒的現象。花椒辛辣的風味不但可作為調味料，還有其他特殊的用途。在殷墟遺址的一座貴族墓葬中，墓主人身下發現大量的花椒粒，發掘者認為這是一種來自南方的防腐葬俗。〔註4〕 蒸煎美味 除了以鼎文火慢燉，以水氣蒸熟食物，是另一種主要的烹調法。這是因為在商周時期的遺址中，鼎的數量固然多，但以陶製、銅製的炊器數量更為普遍。 最為常見的炊器是鬲。（圖十）這種器物一般有三個胖胖的器腿，上大下小的設計是為了讓足內部有空間可以裝盛食材。在器足間生火加熱，以炊熟食物。鬲在商周時期是家戶必備的烹飪器，主要是用來蒸熟主食穀物，就像現在家家戶戶都有的電飯鍋一樣。在安陽殷墟遺址發現的隨葬陶鬲中，也曾發現魚、羊骨頭，說明鬲烹煮的食材相當多元。除了直接放入鬲中烹煮，若在上面加上底部有孔的盆子「甑」，便成為蒸籠。鬲足內部裝水，在器足間生火加熱製造飽滿的水蒸汽，可將甑內的食物炊熟。將兩者結合在一起，變成了「甗」，使用起來更為方便。（圖十一） | | | | 圖十 西周 弦紋鬲 國立故宮博物院藏 | 圖十一 西周 獸面紋甗 國立故宮博物院藏 | 到了東周時期，以銅盤煎食的風尚逐漸興起。在戰國早期的曾侯乙墓中，就有一個雙層爐盤，下層裝碳生火，上層還留有鯽魚骨頭。雖然現在還沒有明確的考古資料出土，但以銅盤煎肉肯定是存在的。或許，與煎牛排、羊排、豬排相類的美食，也是東周貴族宴會中的美味吧！ 禮以食為大 人類早期文明的演進經常以製造用具的材質進行區別，名之為「石器時代」、「銅器時代」及「鐵器時代」。世界主要古文明開始使用金屬材質時，多是將之製作成裝飾品及兵器，但在華夏青銅文明中，卻是將富有戰略意義的銅料，大規模地投注在酒食器的鑄造上。就此或可認為華夏古文明非常重視飲食。在飲食的組成中，肉食的珍貴性使之為貴族所專享，並引伸出豐富的文化詮釋。《左傳》以「肉食者」為貴族統治階層、當權者、在位者的代稱，《孟子‧梁惠王上‧三》對孟子心目中理想政治的描述，便包括了「七十者可以食肉矣」的敬老目標。 如前文所舉的商周時期食器多瑰麗華縟，一方面是貴族用來烹食以供生者享用，但更重要的是藉由巨大的盛宴以進行祭祀，達到與祖先共通、共享的目的。也因此，在商代的酒食器上經常會鑄上祖先名字或家族徽記，周代的器物則鑄上家族輝煌的歷史，以期待這些器物可以傳之久遠，「子子孫孫永保用享」。在這樣以宴飲、祭祀為重的觀念下，高級青銅飲食器自然成為禮儀用器，在頻繁的祭祀儀式中，成為主角。其中，烹調、裝盛主菜肉羹的鼎成為禮儀活動的核心，被以極其誇張的方式製作，商代於是有了如司母戊鼎、牛鼎、鹿鼎一般的器物。周人比商人更重食器，最後發展出文獻記述之「列鼎制度」，以之標示貴族身份。經後代比附解釋，烹調肉羹的鼎成為王權及政權的表徵，遂有如秦始皇泗水撈鼎的故事，以及「定鼎中原」、「鼎革」這樣的用法及意義。而在今日的生活中，鼎則成為供桌上的香爐，以裊裊香煙虔敬地稟報神明祖先，來享用祭拜的三牲供品。
註1：宋鎮豪，《夏商社會生活史》，北京：中國社會科學出版社，頁380-381。 註2：陳耘，〈紅泥小火爐：談古人的溫食〉，《大觀》，2012年2月，頁102-105。 註3：陝西省考古研究所，《高家堡戈國墓地》，西安：三秦出版社，1994年，頁135-136。 註4：何毓靈，〈殷墟花園莊東地五四號墓墓主之謎〉，《故宮文物月刊》，2012年12月，頁76-86。 | 
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